Брецель (он же бретцель, по-немецки — Brezel) — это традиционный немецкий крендель, который уже несколько столетий остаётся символом южногерманской выпечки. Особенно он распространён в Баден-Вюртемберге и Баварии. Немецкие пекари готовят это хлебное изделие с XIII века, и за это время оно успело обрасти легендами, строгими правилами и преданными поклонниками по всему миру.
К производству брецеля в Германии всегда подходили со всей серьёзностью. Регламентировалось буквально всё: уровень мастерства пекарей и даже точная форма характерной перекрученной петли. Кстати, в брецеле оригинальна не только форма. Его узнаваемый содовый вкус и аппетитная тёмно-коричневая корочка — результат особого способа приготовления: перед отправкой в печь заготовку опускают в 36-процентный раствор натриевой щёлочи. По-немецки щёлочь — Laugen, отсюда и второе название кренделя — «Лаугенбрецель».
Истории о происхождении брецеля расходятся в деталях, однако в одном все версии сходятся: форма выпечки символизирует руки, сложенные на груди в молитве. Само слово восходит к старонемецкому Brezitella — «руки»; схожие корни есть и в латинском brachiatellum, и в итальянском braccio. Тонкие концы кренделя так и называют — «ручки», а утолщённую среднюю часть — «тело» или «живот».
Одна из самых популярных легенд рассказывает о пекаре, которому грозный правитель дал последний шанс искупить вину. Задание звучало так: испечь хлеб, сквозь который властелин «трижды увидел бы солнце». Посмотрите на готовый крендель — и сразу станет ясно, что имелось в виду: в брецеле три отверстия.
Не менее противоречивы легенды и о происхождении щелочного рецепта. По одной версии, кошка столкнула готовое тесто в корыто со щелочным раствором, приготовленным для мытья посуды. По другой — это сделал нерадивый поварёнок, перепутав щёлочь с сахарным сиропом. Как бы то ни было, случайность обернулась кулинарным открытием.
Есть и современная история, связанная с брецелем как печеньем. Маленькие хрустящие крендельки немецкой формы — в США их называют «претцелями» — прославились на весь мир после того, как именно таким печеньем подавился президент Буш-младший. Говорят, он потерял сознание, упал и крепко ушибся.
За право считаться родиной брецеля по сей день спорят две провинции: Швабия и Бавария. Каждая из них выпекает крендель по-своему.
Баварский бретцель — почти круглый, «ручки» и «тело» одинаковой толщины.
Швабский крендель — объёмный, с пышным «животом» и тонкими «ручками». На нём делают надрез, чтобы корочка красиво раскрылась при выпечке.
Традиционно брецель посыпают крупной морской солью и подают к пиву. Впрочем, фантазия немецких пекарей на этом не заканчивается. Крендель бывает сладким и десертным, с тёртым сыром или ломтиками колбасы, с кунжутом или тыквенными семечками. В супермаркетах продаются и замороженные полуфабрикаты — их легко допечь дома в духовке.
Если вы купили свежий брецель и не планируете съесть его сразу — не кладите в бумажный пакет: к вечеру он затвердеет и станет жёстким. Лучше завернуть в тканевый мешочек или сразу убрать в морозилку. А к нему стоит взять правильный соус: забудьте про кетчуп. Попробуйте баварскую сырную пасту Obatzda или сладкую горчицу Senf — её можно найти в Lidl буквально за полевро. Это классическое немецкое сочетание, которое знает каждый местный.
