Праздник живота. Традиционная баварская кухня

В Баварии много разнообразных гастрономических заведений: от сетевых кафе и уличных закусочных до добротных ресторанов с белыми скатертями.

Есть направления, которые полностью освоили отдельные диаспоры. Например, уроженцы Италии монополизировали производство мороженого — почти все кафе и киоски с холодным десертом в Германии принадлежат итальянцам. Немало заведений с азиатской кухней, а популярные донер-кебабы готовят турки.

Большой разницы в ценах между заведениями вы не заметите — конкуренция не даёт увлекаться наценками. Примерно 40% кулинарных заведений Баварии специализируется на местной национальной кухне. Ещё около 40% рынка держат итальянцы, за ними идут турки, китайцы, греки и другие.

Если вы путешествуете по региону — в первую очередь обратите внимание на баварскую еду. Она незамысловатая и основательная, без претензий на изысканность. Зато все блюда вкусные и по-настоящему сытные. Именно такой исторически была пища простых немецких крестьян, и сегодня здесь бережно хранят кулинарные традиции баварской деревни, складывавшиеся столетиями.

В рационе немецких фермеров хватало мучных блюд и выпечки — как и у жителей русской деревни. Но, в отличие от нашего крестьянского стола, на баварском было много мяса, и не только по праздникам. Традиции приготовления свиной рульки, колбас, паштетов и разнообразных сыров передаются здесь из поколения в поколение.

На баварскую кухню повлияло географическое положение земли. В местных гастрономических традициях заметно влияние богемской и австрийской, франкийской и швабской кулинарии. При этом вкусовые предпочтения разных регионов Баварии тоже заметно различаются.

Порции в ресторанах и закусочных здесь большие, а цены умеренные. Многие туристы, не привыкшие к такому изобилию, с непривычки переедают.

Среди баварских холодных закусок фаворитом по праву считается сырный паштет Обацда (Obatzter, Obazda). Это кремообразная взбитая масса из тёртого сыра и творога, лука, укропа и специй, сливочного масла и немного пива. Подают закуску со свежим бретцелем и ломтиками редьки.

Что такое бретцель? Это символ Баварии — традиционная национальная выпечка. Для баварцев (и для всей Германии) он значит не меньше, чем пицца для итальянцев. Немецкие пекари относятся к его изготовлению с таким же пиететом, как итальянские pizzaiolo — к своему делу. Даже способ закручивания петли строго регламентирован и требует профессионального навыка.

Холодец (Sülze, Sulz) в баварском исполнении несколько отличается от привычного русского студня. Рациональные немцы стараются использовать мясо практически без отходов, поэтому в холодце вы найдёте кусочки варёных яиц, колбасы, солёного огурца и другие добавки. Подают это сытное блюдо обязательно с уксусом.

К супам баварцы относятся прохладно: потребление первых блюд здесь не считается обязательным, да и выбор их невелик. Традиционный айнтопф (Eintopf) заменяет полноценный обед — настолько он густой и тяжёлый. В него кладут буквально всё: овощи и бобовые, картофель и макароны, всевозможные мясопродукты, и варят на крепком бульоне. Состав зависит от фантазии повара, а дома — от содержимого холодильника. Традиция этого сытного и экономного блюда уходит корнями в давние времена.

Ещё один вид традиционного баварского супа — Leberknödelsuppe, суп с печёночными клецками. Готовят его на прозрачном бульоне, а в каждую тарелку кладут «кнодели» из теста с картофелем, хлебным мякишем и печенью или мясом.

Pfannkuchensuppe — суп из бульона с обычными блинами, нарезанными полосками. Brotsuppe — хлебный суп с поджаренным луком.

Главные блюда баварского стола — горячие мясные, а не супы. Свиная рулька «Швайнхаксе» (Schweinehaxe) — классика баварской кухни. Свиную ногу запекают до хрустящей корочки и подают с ножом, воткнутым прямо в рульку, — такова традиция. На гарнир — крупные картофельные клёцки-кнодели, которые впитывают ароматный мясной сок.

Не менее популярное блюдо — Sauerbraten, маринованное мясо, тушённое в кисло-сладком соусе. Мясо маринуют в смеси уксуса и вина со специями и зеленью, а подают вместе с подливкой, образовавшейся при тушении.

Ещё один рецепт из запечённой свинины — Schweinebraten. Соус к мясу готовят из крепкого бульона и тёмного пива. Подают швайнбратен с кноделями, хреном и традиционной кислой капустой.

Кнодели (Knödel) — баварское кулинарное изобретение, которое можно попробовать в любом заведении с национальной кухней. Как и кислая капуста (Sauerkraut), баварский кнодель берёт начало в те времена, когда соблюдение постов было обязательным. Рецептов кноделей существует множество: основу всегда составляет мука, а начинка зависит от предпочтений повара. Крупные шары из теста отваривают в подсолённой воде или на пару и подают целыми или нарезанными ломтиками. Нашим соотечественникам их вкус поначалу кажется непривычным.

Картофельный салат (Kartoffelsalat) — традиционный гарнир в Баварии. Его готовят из отварного картофеля, нарезанного кусочками и заправленного соусом или майонезом. В качестве добавок используют солёные огурцы, зелень, рубленые яйца и даже яблоки. Едят его как холодным, так и тёплым.

Подлинные белые мюнхенские колбаски — вайссвурсты (Weißwurst) можно попробовать только здесь, в Баварии. Их готовят из телятины, смешанной с салом и приправленной петрушкой. Колбаски белые, а не привычного розового цвета, потому что при изготовлении фарш не замачивают в солевом растворе и не добавляют никаких химических присадок. Готовят вайссвурсты быстро: не варят, а лишь опускают в кипяток и в мисках с горячей водой подают к столу. К ним обязательно подаётся свежий бретцель и специальная сладкая горчица с мёдом.

Вайссвурсты делают с утра и продают до обеда. Эти колбаски считаются частью национальной культуры, и для них даже определена «географическая зона» — примерно сотня километров вокруг столицы Баварии.

В Регенсбурге готовят собственные колбаски — небольшие (около 9 см), узкие, из рубленой говядины и свинины с майораном, обжаренные на огне. Подают их с картофельным салатом и франконским хреном. Существует официальный термин «Оригинальная нюрнбергская сосиска», защищённый патентом Евросоюза.

Практически любое блюдо коренные баварцы запивают пивом.

Десерты в Баварии такие же основательные, как и горячие блюда. На сладкое подают штрудель, пирог или торт, и непременно — кофе. Сортов кофе в Германии продаётся великое множество, пьют его в огромных количествах: в среднем около 180 литров на человека в год, то есть более десяти чашек в день. Все разговоры о вреде кофе немцы считают безосновательными.

Главным кондитерским деликатесом баварского Штраубинга по праву считается Agnes Bernauer Torte — оригинальный многослойный торт из тонкого орехового основания, нескольких слоёв безе и бисквита, прослоённых масляным кремом с мокко и украшенных миндальной крошкой.

Этот торт придумали в кафе Krönner в Штраубинге. Семья Крённер приобрела старинное здание и открыла кафе в 1910 году. Уже более века сюда приходят гурманы. Agnes-Bernauer-Torte можно отведать за столиком в кафе или купить в кондитерской и унести с собой.

Практический гайд по гастрономии Баварии в 2026 году

Если вы планируете всерьёз погрузиться в баварские блюда, несколько практических деталей помогут избежать досадных промахов.

Первое — наличные деньги. В палатках Октоберфеста они по-прежнему остаются основным средством расчёта: не рассчитывайте исключительно на карту. Зато в городских пивных, например в Alte Küche’n, с оплатой картой стало значительно проще — заведения наконец-то массово переходят на безналичный расчёт.

Второе — время работы кухни. Это важный момент, который упускают многие гости региона: в большинстве заведений, включая ту же Alte Küche’n, кухня закрывается около 21:30. Баварская еда — дело серьёзное, и опоздавших здесь не ждут. Если хотите полноценно поужинать, планируйте вечер заранее и приходите до закрытия кухни.